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老窖提高浓香型白酒质量的原理

徽商老酒馆为您解答窖提高浓香型白酒质量的原理：

（1）回窖发酵：所谓“回窖发酵”是把已经酿制出来的酒，黑龙江白酒厂家再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵。也有称其为“回沙发酵”。，回酒发酵可明显地提高酒质，这已被酿酒界所公认。若长期采取这一措施，还能使窖泥老熟，窖泥中已酸菌、丁酸菌、数量增多，窖泥水分、有效磷、氨态氮、腐殖质等窖泥成分大幅度增加。同时优质的糟醅风格也能迅速形成。

（2）回泥发酵：浓香型白酒的香型与泥土有着密不可分的关系。老窖就充分地说明了这一点。如果没有泥土，珍藏老酒，那就会影响酒的香型与风格。采取回泥发酵也就是基于这个道理。由于浓香型白酒的生产设备和工艺操作在不断更新，这些变化对酒的香型、风格产生了影响。例如传统的摊晾是在泥制的或砖块镶嵌的地堂上进行的，糟醅常与泥土接触，泥土中的微生物容易进入窖池参与发酵。而现在摊晾则在金属制造的或竹木制造的摊晾机上进行，故载有微生物的泥土进入窖池的量大为减少。因此，有人尝评成品酒时认为，现在的酒，窖香味没有以前那么浓了。

（3）回糟及翻糟发酵：回糟发酵及翻糟发酵是在回酒发酵的基础上进一步发展而来的。它是冬季酿酒提高产品质量、提高发酵糟醅风格的一项有效措施。这两种方法不仅起到分层回酒的作用，而且回进了大量的有益微生物和酸、酯、醛等有益香味成分，对提高酒质，尤其对提高发酵糟醅的质量有显著的效果。许多资料表明，不少生产浓香型白酒的厂家，采用了回糟发酵、翻糟发酵的方法后，生产上取得了良好的效果，产品质量明显提高。故这些方法得以广泛推广，促进了浓香型白酒生产的向前发展。

很多产品来说，都有分类，有些是口味的分类，有些是香型的分类。对于白酒来说，老酒回收，当然也有相应的分类。经常喝白酒的人，在喝之前，都会先闻一下白酒的香味，可以说这已经是一种习惯了。散装白酒今天来说说按香型分类都有哪些。

1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以酸酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

3、米香型白酒：以大米为原料，南京老酒，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。

4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。

5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。

很多人都知道，对于白酒来说，白酒越陈越香，但是问起为什么白酒会越陈越香，却没有几个人知道。那这究竟是为什么呢？徽商老酒馆具体来给您说明一下吧。我国的酒是世界驰名的，名酒中多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种***等。徽商老酒馆

水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。白酒如***酱香酒、泸州浓香酒、山西汾酒等情况则不同，因为白酒中酒精的含量为50%左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。

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